В.В. Похлебкин о царской кухне и многом другом

...В России, существующей как государство с 862 года, первая поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 году, то есть фактически спустя тысячелетие. Правда, и до начала XIX века в России издавались различные поваренные книги, но они были переводными, иностранные тексты составляли в них 85 -- 90 %, и к ним скромно, потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

 

Причина этого запоздалого составления свода русской кухни исторически обычна для России: что имеем, не храним. «А чего сохранять? Это любая баба и так знает». Однако оказалось, что такое убеждение -- величайшее заблуждение.

Как писал автор «Русской поварни», тульский помещик В.А. Левшин, уже к началу XIX века «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти».

Дело еще и в том, что в середине XVI века, а именно в 1547 году, вместо поваренной книги был составлен лишь список русских блюд -- безо всякого объяснения, что в них входило и как их готовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать ученые, знатоки русского языка. «Щипанаа подпарная» (именно так, с двумя «а», это название встречается неоднократно в рукописных текстах!) -- что это такое? И так обстоит дело почти с тремя четвертями блюд.

Только после Отечественной войны 1812 года началась постепенная реконструкция состава русской кухни. И к исходу XIX века русская кухня уже могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить каждые два-три года.

Первой из русских женщин написала в 1842 году трехтомную поваренную книгу о домашней кухне купчиха Екатерина Авдеева, сестра журналиста и историка Николая Полевого, а к концу века появились в России и кулинарные авторы-профессионалы -- как в области обеденного стола, так и по части выпекания дрожжевого теста и пирожного кондитерского производства. Это Елена Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 год выдержали 26 изданий, и И.М. Радецкий -- русский повар-классик и кодификатор так называемой «петербургской кухни», то есть русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд.

ХХ век должен был стать веком полного восстановления, реставрации, реабилитации русской национальной и даже националистической кухни в ее крайних квасно-патриотических вариантах, о чем свидетельствовал уже тот поразительный пример, о котором я хочу рассказать.

Обед на царской коронации 20 - 23 мая 1883 года

Вот меню, с которым вступал на престол самодержец всея Руси Александр Третий.

 

1. Суп перловый. Пирожки печеные.
2. Стерляди с огурцами солеными.
3. Холодец из раков.
4. Заливное из ершей.
5. Перепела с тертым горохом. Говядина разварная.
6. Рябчики со сметаной.
7. Салат к жаркому -- огурцы соленые, грибы соленые, клюква и брусника моченая. Моченые яблоки.
8. Сладкое: стручковый горох (да-да!). Стручки цареградские. Бабашки с маком, пряники вяземские и городецкие.
9. Чай.

 

А вот вина подавались всякие -- французские, испанские, итальянские, немецкие, венгерские (токайское).

Начинать царский обед перловкой, это может показаться чересчур рискованным даже ярому националисту-монархисту. Не переборщили ли устроители? Нет. Они, во главе с министром Императорского Двора графом И.И. Воронцовым-Дашковым, были профессиональными подхалимами, и они знали, что перловка, или как прежде ее называли -- ячневая (ячменная) крупа, считалась «любимой романовской», начиная с Петра I. Ее и переназвали в начале XIX века, при Александре I, в «перловую», что означает «жемчужная», чтобы облагородить «царскую любимицу». Ну а для того чтобы поддержать легенду, мог, наконец, и царь, хоть раз в свое царствование, отведать перловки? Ничего ему не сделалось. Не отравился.

Так что придворные кулинары графа Иллариона Ивановича были прекрасными политиками и знатоками «русской народной души». Пока русский народ свято верил в перловку, всем им было привольно и сытно у царского стола.

Кто мешал им вместо перловки и гороховых стручков, стоявших на столе как привлекающая бутафория, есть себе стерлядей, перепелов и жевать рябчиков, запивая их прекрасными бордосскими и бургундскими винами?

Так что первая кулинарно-политическая заповедь на новый ХХ век звучала так: «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.