Зефир из кислых яблок: пошаговый рецепт

Я пробовала делать зефир 11 раз. И только на 11-й раз он у меня получился таким, каким я задумывала.

Сейчас постараюсь пошагово описать весь процесс и рассказать, где я ошибалась. Может, кому-то пригодится.

Необходимо:

Яблочное пюре 250 грамм

Агар-агар 10 грамм

Сахар 600 грамм

Белок куриного яйца 2 шт.

Во-первых, для зефира беру яблоки очень кислых сортов. У меня сорт Богатырь - что-то вроде антоновки. Я беру зелёные и поздние сорта - в них пектина больше. А чем больше пектина, тем лучше взобьется зефирная масса.

Из магазинных яблок получается намного хуже, чем из садовых, проверено.

Яблоки я раньше запекала в духовке и протирала через сито, а потом это пюре уваривала. Теперь у меня есть соковарка и я использую жмых, оставшийся от выгонки сока. Это как раз то, что нужно - очень, очень, очень густое пюре. Такое густое, что ложка стоит. Чем гуще пюре - тем лучше зефир.

Пюре нужно охладить. Я ставлю на ночь в холодильник. Холодное пюре взбивается лучше. Остатки пюре расфасовываю по пакетам и в морозильник - пригодится зимой делать зефир.

Перед тем, как делать зефир чтобы потом не метаться по кухне я приготавливаю: кондитерский мешок с насадкой для отсадки зефира, кулинарный термометр и противень, застеленный пекарской бумагой.

Бумагу чуть смазываю маслом, но это не обязательно, я просто перестраховываюсь. Чтобы бумага не сворачивалась, перед тем, как положить её на противень, я чуть-чуть смачиваю его поверхность водой.

Сначала я замачиваю агар-агар в 150 мл холодной воды в 2 литровой кастрюле.

Сотейником пока не разжилась. Сироп будет сильно пениться, поэтому такой большой объем тары.

Пока агар настаивается, я взбиваю 250 грамм яблочного пюре (у меня яблочное с черноплодкой, поэтому такой цвет) с 300 граммами сахара.

Посуду для взбивания беру узкую и высокую. Но одновременно большую - масса сильно увеличится в объеме, примерно в 5 раз. У меня есть такая хорошая миска для взбивания всего чего угодно. Чем уже посуда для взбивания - тем лучше всё что угодно взобьётся.

Миксер у меня самый обычный, не профессиональный, средней мощности. Он справляется. Сначала взбиваю на средних оборотах чтобы сахар разошелся, потом постепенно перехожу к максимальной мощности.

В процессе взбивания постепенно ввожу 2 белка. Обычно в рецептах на такое количество яблок и сахара берут 1 белок, но мне очень нравится воздушная консистенция, которую даёт белок, поэтому добавляю два.

В процессе взбивания масса сильно посветлеет и увеличится в объеме. Взбиваю до тех пор, пока масса не перестанет стекать с венчиков. У меня на это уходит до 15 минут, мощный миксер справился бы быстрее.

Готовность массы определяю так: масса не стекает, а как бы сваливается с венчиков или держится на них, а на яблочно-белковой массе при проведении пальцем или ножом остается четкий след. Вот такой

Когда нужная консистеция достигнута, возвращаюсь к агар-агару. Высыпаю в него оставшиеся 300 грамм песка и ставлю на небольшой огонь чтобы сахар растворился. После растворения огонь увеличиваю и увариваю массу до достижения ею 110°С. Сироп будет очень сильно пениться.

Вот тут мнения расходятся. Кто-то мешает сироп в процессе готовки, а кто-то нет. Я мешаю. Чтобы к стенкам не прилипал и прогревался равномерно. У меня обычная советская газовая плита и стенки посуды нагреваются быстрее, чем дно или середина массы. Поэтому я помешиваю сироп.

Можно обойтись и без термометра, наблюдать за консистенцией. Сироп должен очень хорошо увариться, до такой степени, чтобы начать стекать с лопатки хорошей густой сиропной нитью. Важно поймать момент когда он ещё тянется нитью, но еще не застывает моментально в воздухе как карамель.

Момент поймали - снимаем сироп с плиты и вместе с ним возвращаемся к миске с зефирной массой.

Теперь наша задача очень-очень не спеша вливать тоню-ю-сенькой нитью агарный сироп в белково-яблочную массу одновременно взбивая её. Это долго. И нужно стараться чтобы агар не попадал при этом на венчики миксера, а то он намотается на лопасти и взбивание прекратится.

Я попробовала заснять этот процесс, но не очень-то получилось.

Со стенок агар я не соскребаю - там слишком густой сироп, в зефире будут комки. Выливаю всё, что выливается.

Продолжаю взбивать зефирную массу пока она не начнет стабилизироваться. Агар стабилизируется сам при +40°С, нужно в процессе взбивания дождаться пока масса остынет. Вот тут использую одну хитрость - ставлю миску с зефиром в другую миску с холодной водой или со льдом. Так остывает быстрее.

Вы увидите, когда пора остановиться - миксер будет с большим трудом проворачиваться.

Теперь нужно не мешкать и переложить массу в кондитерский мешок для отсадки на противень. Суетиться не нужно, но и медлить тоже - масса может совсем остыть. 10-15 минут у вас на отсадку есть.

Я ставлю кондитерский мешок в мерный стакан, так удобнее накладывать в него массу.

После отсадки на противень зефир оставляю на сутки для застывания. Он стабилизируется и покроется тоненькой сахарной корочкой.

Спустя сутки посыпаю сахарной пудрой и скрепляю половинки донышками - они легко липнут друг к дружке.

Вот, что получилось

Он нежный и ароматный, воздушный. И я точно знаю, что никаких консервантов-ароматизаторов в нём нет. Сахара только многовато конечно, но иногда можно. Надо бы раздобыть рецепт с заменой сахара на мёд если такое вообще возможно.