Готовим готический чёрный ужин

Еда из чёрных продуктов "захлестнула" планету. Foody мира сходят с ума от трапезы в стиле black sepia. Чёрные бургеры в Америке, рис Venere и спагетти с чернилами каракатицы в Италии, чёрная чечевица во Франции, маслины в Греции, чёрная соль в Индии и бамбуковое мороженое в Японии. Даже Россия внесла в black sepia свою лепту, выращивая в Краснодарском крае рис с чёрным перикарпом. Хеллоуин — самый подходящий повод для "чёрного" меню.

В копилку black sepia сегодня можно смело внести чёрную фасоль, сою, барбарис, перец, ежевику, нут, чернику, чёрную смородину, шелковицу, виноград, черный лайм, кунжут, тмин и перец. Это ещё к тому, что издревле у нас были и есть чёрная икра (символ русской гастрономической культуры) и чёрная редька ("золото" ещё домостроевского сыроедения). Правда, при этом колористы утверждают, что чисто чёрного цвета в природе не существует. Есть просто тёмные до черноты оттенки лилового, серого, синего и даже зелёного.

Чёрный тарт с тыквой и шоколадом 

Этот тарт смело можно назвать Oh my god и начать отмечать Хеллоуин! В этом рецепте black style получен с помощью… активированного угля из аптеки. В сочетании с солнечной тыквой и морскими камешками из шоколада — притягательно и очень готично.

 

 

Для теста: 

• мука — 2/3 стакана;
• масло виноградной косточки — ¼ стакана;
• крутой кипяток — ¼ стакана;
• активированный уголь — 10 таблеток;
• соль и сахар — по щепотке.

 

Для начинки:

• запечённая тыква — 200 г;
• сахар — 50 г;
• белый ром — 50 мл;
• молотый кардамон — на кончике ножа;
• агар-агар — 1 ч. л.

 

Для декора и подачи:

• шоколад "Морские камешки" — 60 г;
• свежая мята.

 

Таблетки активированного угля растереть в ступке в гладкий порошок. Муку просеять. Крутой кипяток смешать с маслом виноградной косточки, солью и сахаром, добавить угольный порошок. Влить чёрную масляную жидкость в муку и замесить гладкое тесто. Готовому тесту дать "отдохнуть" и полностью остыть. Тесто разделить на две части, раскатать и каждую положить в форму для тарта. Дно часто наколоть вилкой, по ребру пройтись скалкой. Накрыть форму для тарта пергаментом для выпечки, всыпать сухую фасоль и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15—17 минут. "Чашки" для пирога остудить.

Приготовить начинку: запечённую тыкву взбить с сахаром и молотым кардамоном, переложить в сотейник. Если получается слишком густо, влить немного воды, нагреть до кипения, развести в горячей тыквенной массе агар-агар, добавить ром и перемешать.

В остывшую чёрную основу для тарта влить тыквенную начинку, дать ей превратиться в мармелад при комнатной температуре, затем полностью остудить в холодильнике. Готовый чёрный тарт украсить свежей мятой, шоколадными камешками чёрного и оранжевого цвета.     

Тапенада из чёрных запечённых маслин 

А тут ничего "подкрашивать" не надо. В популярном рецепте из Прованса чёрных антоциановых красок полно от самой природы. А чёрные запечённые маслины уже сами по себе ну очень black style. 

 

 

 

• запечённые маслины — 250 г;
• каперсы — 2 ст. л.;
• лимонный сок — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• чёрный молотый перец — щепотка;
• петрушка — 5 веточек;
• багет и чёрный тмин — для подачи.

  

Из маслин удалить косточки. Кстати, использовать лучше косточковый вариант, так как он по вкусу душистее и насыщеннее. Из каперсов сцедить маринад, чеснок очистить, петрушку порубить. Маслины, каперсы, чеснок и петрушку сложить в блендер и взбить в почти однородное пюре. Подавать тапенаду на подсушенном тосте с чёрным тмином и петрушкой.  

Хумус из чёрного нута 

Самый светлый из black sepia. В Италии чёрный нут культивировали издревле, но сейчас взялись за возрождение этого гороха, и даже небольшими партиями поставляют в Россию. Мне же показалось интересным применить этот нут в ближневосточных традициях, и должна сказать, что хумус из чёрного нута весьма и весьма интересен.  

 

 

 

• нут — 150 г;
• тхина — 2 ст. л.;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• зира — 1 ч. л.;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• соль — щепотка;
• чёрный кунжут и зелень — для подачи.

  

Нут залить водой и оставить на 48 часов, один раз сменив воду, затем промыть. Сложить подготовленный нут в кастрюлю, влить воды объёмом больше в четыре раза, чем нут (это требуется потому, что чёрный варится в два раза дольше своего светлого собрата), добавить зиру и варить при умеренной температуре примерно часа четыре. В процессе варки может потребоваться дополнительный объём воды. В конце варки посолить. Нутовый отвар сцедить, но не выливать. 

Нут (немного целых горошин отложить для подачи) взбить блендером, добавить тхину и лимонный сок, ещё раз взбить. Готовый хумус из чёрного нута выложить в соусник или глубокую чашку, полить оливковым маслом, посыпать чёрным кунжутом и украсить целыми горошинами. Подавать как закуску.

Чёрные блины с красной икрой

Чёрное — это не только модно, но ещё и полезно. В чернилах каракатицы диетологи нашли большие целебные возможности, а кулинары — шедевральные идеи для своих блюд. Так появились спагетти, ризотто… и блины.  

 

 

• молоко — 1 стакан;
• мука — 1 стакан;
• чернила каракатицы — 4 г;
• яйца — 2 шт.;
• сливочное масло — 60 г;
• оливковое масло — 30 мл;
• соль и сахар — по щепотке;
• красная икра и кресс-салат — для подачи.

 

Молоко, яйца и размягчённое сливочное масло взбить в пышную пену. Добавить соль, сахар и чернила каракатицы, затем ещё раз хорошо взбить. Муку просеять, небольшими порциями добавлять в чёрную блинную массу, взбивать тесто до гладкости. Влить оливковое масло, хорошо перемешать и дать тесту чуть-чуть постоять. Жарить блины на хорошо разогретой блинной сковороде. Готовые чёрные блины аккуратно свернуть, подавать с красной икрой и кресс-салатом. 

Маковое мороженое 

Чёрное не стоит на месте! И от чёрных бургеров и ризотто black style добрался и до десертов. Первый готичный появился в Японии, где один ресторатор придумал мороженое "подкрасить" бамбуковым углем. Эту идею подхватила Америка, и в одном нью-йоркском кафе мороженое придумали смешать с кокосовым пеплом. На фоне этих экспериментов понятнее и натуральнее, конечно, выглядит идея Гордона Рамзи. Икона британского гастрономического стиля приготовил мороженое из чёрного кунжута. Правда, по факту оно оказалось серым. Такое чувство, что ни в Японии, ни в Америке, ни в Англии никогда не слышали… про чёрные зёрна мака!   

 

 

• мак — 150 г;
• стручок ванили — 1 шт;
• сахар — 80 г;
• сливки 42% — 300 мл;
• сгущённое молоко — 150 мл;
• сливочный ликер — 50 мл;
• свежая мята и цветной шоколад — для подачи. 

 

Зёрна мака залить крутым кипятком и дать настояться до разбухания, затем излишки воды сцедить. В мак добавить сахар и зёрна из стручка ванили, взбить блендером или прокрутить через мясорубку. Сливки максимально охладить, взбить со сгущённым молоком и сливочным ликёром. 

В посуде, подходящей для заморозки, смешать маковую и сливочную массу, убрать в морозилку, через 40—50 минут перемешать. Процедуру повторить два-три раза. Готовое маковое мороженое уложить в креманку порцевателем, декорировать цветным шоколадом и веточкой свежей мяты. Подавать немедленно.