Кассуле

Кассуле относится к ряду крестьянских блюд, на приготовление которых уходит иногда несколько дней. Кассуле - жанр мясного рагу, тушеного на медленном огне или печи в течении многих часов, иногда возобновляемое несколько дней подряд.

 

Ингредиенты:

фасоль 1 кг;
несколько кусочков грудинки ягненка;
кусок свинины (шейная часть);
утиный конфи (ножки);
свежая свиная кожа;
домашняя свежая колбаса свиная (собственного приготовления);
панировачные сухари;
свежие помидоры;
морковь;
лук, гвоздика, тимьян, лавровый лист, чеснок;
гусиный или свиной топленый жир;
соль.

Приготовление:

Фасоль замачиваем на ночь в холодной воде.

Отвариваем до полуготовности с добавлением букета-гарни (тимьян, лавровый лист), луковицы, в которую воткнем несколько бутонов гвоздики, мрковь, нарезаную кружочками и нарезаные кубиками помидоры, предварительно ошкуреные и освобожденые от семян.

Теперь обжарим в хорошоразогретой толстостенной кастрюле на гусином жиру куски мяса (свинина и ягнятина). Подрумяним домашнюю колбаску с одной стороны.

Натрем стенки керамической жароустойкой посуды чесноком и устелим дно свиной кожей. Положим слой фасоли с овощами и немного бульона в которой она варилась, выложим сверху куски мяса, утиный конфит и колбаску. Заполним блюдо вновь фасолью и бульоном.

Блюдо ставим в духовку (160°C) и забываем там его на час или... на 20 лет, как матушка Клеманс.

А если серьезно, то на поверхности нашего кассуле образуется корочка, которую время от времени нужно прокалывать ножом. При необходимости, можно добавить бульона от варки фасоли.

Наша фасоль должна развариться до состояния жидко-вязкого соуса.